Τα τρόφιμα και οι κανόνες

• 

Το κουδούνι χτυπάει και το «λιχουδιάρικο» κυλικείο ανοίγει – Τα τρόφιμα και οι κανόνες

Τελευταία Ενημέρωση: 07/09/2015 10:06

Σε λίγες ημέρες ανοίγουν τα σχολεία κι ένα πολύ σημαντικό κομμάτι τους για την υγεία των μικρών, αλλά και μεγαλύτερων μαθητών, είναι η λειτουργία των σχολικών κυλικείων.

Ένας χώρος που δεν είναι ευθύνη μόνο των αρμόδιων υπηρεσιών να ελέγχουν, αλλά και οι ίδιοι οι γονείς πρέπει να γνωρίζουν για το τι πρέπει και τι μπορεί να τρώει το παιδί τους.

Στις μέρες μας, βλέποντας συνεχώς αυξανόμενους δείκτες διατροφικών διαταραχών και χρόνιων νοσημάτων που σχετίζονται με τη διατροφή, η ανάγκη για μια ολοκληρωμένη διατροφική διαπαιδαγώγηση των παιδιών κρίνεται ολοένα και πιο απαραίτητη, όπως τόνισε από τη Διεύθυνση Υγείας Μεσσηνίας, ο υγειονολόγος και μέλος του Δ.Σ. της Πανελλήνιας Ένωσης Εποπτών Δημόσιας Υγείας, Δημήτρης Λαμπρόπουλος.

Τι επιτρέπεται

«Τα παιδιά περνούν στο σχολείο περίπου το ένα τέταρτο της μέρας τους, ακόμα περισσότερο  αν  πρόκειται για ολοήμερο σχολείο. Η διατροφή τους τις ώρες αυτές είναι σημαντική, όχι μόνο από άποψη ποιότητας, αλλά και γιατί επηρεάζει σημαντικά τις γενικότερες συνήθειές τους. Το σχολικό κυλικείο αποτελεί την κυριότερη πηγή διάθεσης τροφίμων στο σχολείο, ειδικότερα για τα μεγαλύτερης ηλικίας παιδιά, για αυτό και το τι διατίθεται από αυτό μπορεί άμεσα να επηρεάσει τις επιλογές των παιδιών (αλλά και των εκπαιδευτικών)», σημείωσε ο κ. Λαμπρόπουλος.

Σύμφωνα με τις διατάξεις που ισχύουν, όπως διαμορφώθηκαν τελευταία, από τα  σχολικά κυλικεία πρέπει να διατίθενται:

Φρούτα – Λαχανικά:

• Φρέσκα φρούτα ανάλογα με την εποχή, καλά πλυμένα και συσκευασμένα σε ατομική μερίδα.

• Αποξηραμένα φρούτα, χωρίς προσθήκη ζάχαρης. Συσκευασμένα σε ατομική μερίδα έως 50γρ.

• Φυσικός χυμός φρούτων ή και λαχανικών που παρασκευάζεται εντός των κυλικείων–καντινών. Δεν επιτρέπεται η προσθήκη ζαχάρων ή άλλων γλυκαντικών ουσιών. Συστήνεται να είναι δυνατή η κατανάλωσή του άμεσα μετά την παρασκευή του, σε ποτήρια μιας χρήσης ανακυκλώσιμου υλικού.

• Φρουτοσαλάτα που παρασκευάζεται εντός των κυλικείων–καντινών από φρέσκα, καλά πλυμένα φρούτα εποχής. Δεν επιτρέπεται η προσθήκη σακχάρων ή άλλων γλυκαντικών ουσιών. 

• Σαλάτα από φρέσκα, καλά πλυμένα λαχανικά που παρασκευάζεται εντός των κυλικείων–καντινών, χωρίς προσθήκη αλατιού. Επιτρέπεται μόνο η προσθήκη ελαιολάδου,  ξυδιού ή λεμονιού.

• Συσκευασμένοι φυσικοί χυμοί φρούτων και ομοειδών προϊόντων, χωρίς συντηρητικά και χωρίς προσθήκη ζάχαρης, σε ατομική συσκευασία έως και 250ml.

Γαλακτοκομικά:

• Γάλα τυποποιημένο, παστεριωμένο σε ατομική συσκευασία έως 500ml πλήρες και ημιαποβουτυρωμένο (1,5% - 1,8% λιπαρά).

• Σοκολατούχο γάλα με χαμηλά λιπαρά (max. 1,8%) σε συσκευασία έως 250ml.

• Γιαούρτι τυποποιημένο (έως 5% λιπαρά), χωρίς πρόσθετα σάκχαρα, σε ατομική μερίδα έως 200γρ.

• Ροφήματα από συνδυασμούς φρέσκου γάλακτος και φρέσκων φρούτων που θα παρασκευάζονται στο κυλικείο. Δεν επιτρέπεται η προσθήκη ζάχαρης. Απαγορεύεται η διάθεση άλλων τυποποιημένων ανάλογων ροφημάτων καθώς και η χρήση έτοιμης σκόνης για την παρασκευή τους. 

• Τυριά πολύ σκληρά, σκληρά, ημίσκληρα, μαλακά τυριά. Συστήνονται τυριά παραδοσιακά και Ελληνικά, Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Εξαιρούνται τα ανακατεργασμένα τυριά ή τηγμένα τυριά και ανακατεργασμένα τυριά με αλειφώδη υφή.

Αρτοπαρασκευάσματα ή Αρτοσκευάσματα

• Κουλούρι με σουσάμι ολικής άλεσης πλούσιο σε φυτικές ίνες ή λευκό.

• Κριτσίνια ολικής άλεσης πλούσια σε φυτικές ίνες ή λευκά, σε ατομική συσκευασία έως 50γρ.

• Φρυγανιές ολικής άλεσης πλούσιες σε φυτικές ίνες ή λευκές, σε ατομική συσκευασία έως 50γρ.

• Κράκερς ολικής άλεσης πλούσια σε φυτικές ίνες ή λευκά, σε ατομική συσκευασία έως 50γρ.

Τα αρτοπαρασκευάσματα πρέπει να πληρούν τις εξής προδιαγραφές: Κορεσμένα λιπαρά έως 3%, τράνς λιπαρά έως 0,1 %, νάτριο έως 0,5%.

Διάφορα αρτοσκευάσματα

• Μουστοκούλουρα σε ατομική μερίδα έως 60γρ.

• Σταφιδόψωμο σε ατομική μερίδα έως 60γρ.

• Μπάρα δημητριακών ολικής άλεσης σε ατομική μερίδα έως 40γρ, η οποία να πληρεί τις προδιαγραφές: Κορεσμένα λιπαρά έως 3%,  τράνς λιπαρά έως 0,1%, νάτριο έως 0,5%.

• Επιτρέπεται η διάθεση τυρόπιτας-πίτας λαχανικών σε ατομικές μερίδες των 120 γρ. και με συγκεκριμένες προδιαγραφές: Η λιπαρή ύλη για τη ζύμη-φύλλο πρέπει να είναι αποκλειστικά ελαιόλαδο. Δεν επιτρέπεται η σφολιάτα. Το τυρί που θα χρησιμοποιείται στις τυρόπιτες θα πρέπει να αποτελεί τουλάχιστον το 40% του συνολικού βάρους. Συστήνονται τυριά παραδοσιακά και ελληνικά ΠΟΠ. Απαγορεύεται η χρήση τετηγμένων τυριών.

• Πίτσα με τις εξής προδιαγραφές: Για τη βάση τα επιτρεπόμενα υλικά είναι αλεύρι, αυγό, γιαούρτι, αλάτι και μυρωδικά βότανα. Απαγορεύεται η χρήση ενισχυτικών γεύσης όπως το γλουταμινικό μονο-νάτριο. Για τη γέμιση τα επιτρεπόμενα προϊόντα είναι τυρί, τομάτα, πιπεριές, μανιτάρια, κρεμμύδι, καλαμπόκι. Δεν επιτρέπεται η χρήση σάλτσας και αλλαντικών.

Σάντουιτς:

• Τα σάντουιτς/τοστ μπορούν να παρασκευάζονται με συνδυασμούς τροφίμων που επιτρέπονται. Μπορούν να είναι τυποποιημένα ή να παρασκευάζονται στο χώρο του κυλικείου-καντίνας αυθημερόν.

• Επιτρέπεται η χρήση όλων των ειδών ψωμιού, ολικής άλεσης πλούσιο σε φυτικές ίνες ή λευκό όπως ψωμάκι ατομικό, ψωμί για τοστ, μπαγκέτα, ελληνική πίτα, αραβική πίτα, σησαμένιο κουλούρι. Συστήνεται το ψωμί ολικής άλεσης. Δεν επιτρέπεται το μπριος, το κρουασάν ή το πιροσκί. Η ελληνική πίτα δεν πρέπει να περιέχει γλυκουρονικό νάτριο.

• Δεν επιτρέπεται η χρήση άλλων αλλαντικών, εκτός από βραστή γαλοπούλα με τις εξής προδιαγραφές: Κορεσμένα λιπαρά έως 1% και νάτριο έως 1 %

• Λαχανικά όλων των ειδών, ελιές χωρίς το κουκούτσι και πάστα ελιάς, αυγό καλά βρασμένο. Από λιπαρές ύλες επιτρέπεται μόνο η προσθήκη ελαιολάδου.

• Επιτρέπεται η παρασκευή γλυκών σάντουιτς με συνδυασμό των προαναφερομένων ψωμιών και ως γέμιση 1 κουταλιά της σούπας μέλι ή μέλι με ταχίνι.

Γλυκίσματα:

• Κρέμα και ρυζόγαλο σε ατομικές μερίδες των 150γρ. (με περιεκτικότητα σε λίπος γάλακτος έως 4%).

• Χαλβάς σε ατομική μερίδα έως 50 γρ.

• Παστέλι σε ατομική μερίδα έως 50γρ.

• Μέλι σε ατομική μερίδα.

• Σοκολάτα υγείας και γάλακτος σε ατομική μερίδα έως 30γρ.

• Δεν επιτρέπεται η διάθεση τσιχλών και καραμελών.

Ξηροί καρποί:

• Στα κυλικεία των σχολείων δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης επιτρέπονται οι ξηροί καρποί όλων των ειδών χωρίς προσθήκη αλατιού ή ζάχαρης σε ατομική συσκευασία έως 50γρ. Δεν επιτρέπονται οι τηγανισμένοι ξηροί καρποί.

Υγρά τρόφιμα:

• Εμφιαλωμένο νερό.

• Στα κυλικεία των σχολείων δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης επιτρέπονται τα παρακάτω αφεψήματα: χαμομήλι, φασκόμηλο, τσάι του βουνού, χωρίς προσθήκη ζάχαρης ή σύνθετων γλυκαντικών.

• Καφές μόνο για το προσωπικό.

• Δεν επιτρέπεται η διάθεση αναψυκτικών.

Τέλος, επιτρέπεται η διάθεση και «βιολογικών προϊόντων», από αυτά που περιλαμβάνονται στα παραπάνω.

Αυστηρή καθαριότητα

Εκτός αυτού τίθενται αυστηρές προδιαγραφές καθαριότητας αλλά και παρασκευής των τροφίμων για το προσωπικό το οποίο θα πρέπει να φορά γάντια ή να χρησιμοποιεί ακόμη και λαβίδες.

Τέλος, ο κ. Λαμπρόπουλος σημείωσε ότι ο υπεύθυνος του κυλικείου πρέπει:

- Να καθαρίζει συχνά και σωστά, σύμφωνα με τις οδηγίες του καθαριστικού και του απολυμαντικού.

- Να καθαρίζει και απολυμαίνει και ενδιάμεσα ώστε να αποφεύγεται αυτό που ονομάζουμε διασταυρούμενες και έμμεσες επιμολύνσεις, δηλαδή ένα μολυσμένο τρόφιμο να επιμολύνει και άλλα γιατί χρησιμοποιούμε το ίδιο μαχαίρι ή τον ίδιο πάγκο.

- Τα καθαριστικά και απολυμαντικά που χρησιμοποιούνται δεν πρέπει να είναι οικιακής χρήσης αλλά ειδικά, όπως σε όλες τις επιχειρήσεις τροφίμων.

- Ο καθαρισμός να αφορά όλους τους χώρους, τον εξοπλισμό και τις επιφάνειες του κυλικείου.

- Ο καθαρισμός πρέπει να γίνεται με προσοχή ώστε να μην επιμολύνονται τρόφιμα με την ίδια τη διαδικασία του καθαρισμού.

- Τα καθαριστικά θα πρέπει να βρίσκονται σε ειδικό χώρο, μακριά από τα τρόφιμα που να κλειδώνει.

- Με την είσοδό του στο κυλικείο να φοράει καθαρή ειδική ποδιά και να μην σκουπίζεται από αυτή, κάλυμμα στο κεφάλι και γάντια όταν χειρίζεται τρόφιμα.

- Να πλένει τα χέρια του πριν ξεκινήσει το χειρισμό τροφίμων και ενδιάμεσα όποτε χρειάζεται.

- Να μην καπνίζει, να μην τρώει και πίνει πάνω από τα τρόφιμα που χειρίζεται.

- Αν έχει πληγή στα χέρια, να την καλύπτει με έγχρωμο αδιάβροχο επίδεσμο.

- Όταν αισθάνεται άρρωστος να μη δουλεύει στο κυλικείο και καλύτερα αυτό να παραμείνει κλειστό.

Της Βίκυς Βετουλάκη